Foodcostpercentage in de horeca

Bijna elke ondernemer wil weten of zijn foodcost hoog is. Het eerlijke antwoord: dat hangt af van je concept. Een percentage dat bij de ene zaak alarmerend is, is bij de andere gezond.

Gangbare bandbreedtes

Type zaak	Gangbaar
Restaurant à la carte	28–32%
Bistro / brasserie	29–33%
Fine dining, menugericht	30–35%
Lunchzaak / café met keuken	25–30%

Dit zijn richtwaarden op basis van sectorrapportages, geen normen. Ze verschuiven met inkoopprijzen, en ze zeggen niets over jouw kaart.

Waarom het gemiddelde weinig zegt

Twee zaken met allebei 31% foodcost kunnen er totaal anders voor staan. De een draait dat percentage met een kaart vol dure producten en een hoge gemiddelde besteding; de ander met goedkope inkoop en veel weggegooid product. Het percentage is gelijk, de winst per gast niet.

Kijk daarom niet alleen naar het percentage, maar ook naar je marge in euro’s per gerecht. Een gerecht met 35% foodcost dat €14 marge oplevert verdient beter dan een gerecht met 25% foodcost dat €6 oplevert.

Je eigen norm bepalen

Meet drie maanden achter elkaar op dezelfde manier, met voorraadcorrectie. Dat gemiddelde is je startpunt. Vanaf daar is elke procentpunt die je zakt direct geld: bij €750.000 omzet is één procentpunt €7.500 per jaar.

Wanneer het misgaat

Een foodcost die maand op maand oploopt terwijl je kaart niet verandert, wijst bijna altijd op één van drie dingen: inkoopprijzen die zijn gestegen zonder dat je verkoopprijs meebewoog, groeiende derving, of portionering die is losgelaten. Alle drie zijn meetbaar, en alle drie zijn te herstellen zonder dat je gast er iets van merkt.