Foodcost berekenen

Foodcost is het deel van je omzet dat opgaat aan inkoop van eten en drinken. Het klinkt als één getal, maar je hebt er twee nodig: één per gerecht en één over je hele zaak. Ze vertellen iets anders, en ze wijzen naar verschillende problemen.

De formule

Foodcostpercentage = (inkoopwaarde ÷ verkoopprijs excl. btw) × 100

Een gerecht met €4,20 aan ingrediënten dat je voor €18,50 inclusief 9% btw verkoopt: de prijs excl. btw is €16,97. 4,20 ÷ 16,97 = 24,7%. Dat is je foodcost op dat gerecht.

Over je hele zaak

Op zaakniveau reken je met je inkoop over een periode, gecorrigeerd voor voorraad: beginvoorraad + inkopen − eindvoorraad = verbruik. Dat verbruik deel je door je omzet excl. btw. Zonder die voorraadcorrectie meet je je bestelgedrag, niet je verbruik — een grote bestelling eind van de maand drukt je cijfer dan kunstmatig omhoog.

Wat is een goed percentage?

In de Nederlandse restaurantbranche ligt foodcost doorgaans tussen de 28 en 32 procent, afhankelijk van je concept, je kaart en je omvang. Een zaak met veel vlees en vis zit hoger dan een zaak die op groente en pasta draait. Het getal zegt daarom weinig los van je eigen startpunt: de beweging over de tijd is bruikbaarder dan de vergelijking met een branchegemiddelde.

Vier valkuilen

1. Rekenen met btw. Je verkoopprijs inclusief btw delen door je inkoop geeft een te gunstig beeld. Reken altijd excl. btw, aan beide kanten.

2. Alleen de hoofdingrediënten tellen. Boter, olie, kruiden, garnering en de saus die bij alles gaat zijn samen zo drie tot vijf procentpunt.

3. De receptuur niet bijwerken. Een calculatie van vorig jaar rekent met de prijzen van vorig jaar. Inkoopprijzen verschuiven per kwartaal.

4. Snijverlies vergeten. Van een hele vis houd je geen kilo filet over. Reken met je werkelijke opbrengst per kilo inkoop, niet met de inkoopprijs per kilo.

Wat je ermee doet

Zet je tien best verkopende gerechten in een rij, elk met inkoopwaarde, verkoopprijs en foodcostpercentage. Vermenigvuldig met het aantal keer dat je het per maand verkoopt. Daar zie je binnen tien minuten waar het geld zit — meestal in één of twee gerechten die veel over de toonbank gaan en waar de marge stilletjes is weggelekt.

Lees ook: inkoopprijzen onderhandelen met je leverancier en wat een gezond foodcostpercentage is.